청국장의 특징은 끈적이는 실을 만드는 바실루스균은 정창작용을 하는 유산균 100배의 효능을 가지고 있다고 합니다. 콩이 청국장으로 발효하는 과정에서 콩에 잇던 비타민의 양이 증가하기도 하고 콩에 없던 새로운 비타민이 생기기도 합니다. 변비를 없애고 장의 활동을 돕는 청국장에 대해 알아보겠습니다.
목차
1. 청국장의 역사
2. 청국장 만들기
3. 청국장의 발효숙성
1. 청국장의 역사
조선 숙종때 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에는 전국장이라는 이름으로 기록되어 있으며 1766년 영조 때 유중림이 쓴 산림경제를 증보하여 펴낸 중보살림경제에도 콩을 잘 씻어 삶은 후 볏짚에 싸서 따뜻한 방에 사흘간 두면 실이 난다고 청국장 만드는 법을 상세히 기술해 놓았습니다.
보통 청나라에서 배워온 것이라 하여 청국장이라 하나 그 외에 위와 같이 전시에 단기 숙성으로 단시일 내에 숙성하여 먹을 수 있게 만든 장이라 하여 전국장 또는 콩을 익혀서 만든다 하여 전시장 이라고도 합니다.
2. 청국장 만들기
1. 메주콩(백태)을 깨끗이 씻는다.
2. 씻어놓은 콩의 양에 3 ~ 4배의 물을 넣고 8시간 정도 충분히 불려 준다.
3. 불린 콩을 솥에 넣고 7 ~ 8시간 정도 약불에서 삶아준다.
4. 삶은 콩을 사각 바구니 아래에 지프라기를 깔고 면포를 올린 후 삶은 콩을 넣어 면포로 덮어 준다. 35 ~ 40도 온도에서 35 ~ 40시간 발효시켜 준다. 습도는 70 ~ 80%
5. 삶은 콩의 두께는 5cm 이하로 하여야 한다.
6. 발효된 청국장에 고추가루와 소금 등 기호에 맞게 양념을 하여 잘 섞어 냉동보관 한다.
주의 : 온도와 시간을 정확히 맞춘다.
3. 청국장의 발효 숙성
청국장의 발효과정 중 바실러스균에 의해 생성되는 강력한 분해효소에 의해 콩 단백질은 아미노산으로 분해되어 소화율이 향상되며 비타민B, 칼슘 등의 함량이 증가됩니다.
발효과정중 생기는 끈끈한 점액성 물질은 폴리 글루탐산이 주성분으로 칼슘의 흡수를 도와 건강에 유익하고 콩의 주요 생리활성 물질인 이소플라본의 구조가 변화되면서 흡수가 더욱 용이해져서 체내 이용성이 발효되지 않은 콩보다 더 높아지게 됩니다. 청국장의 발효에 관여하는 세균은 고초균입니다. 고초균이 자라면서 전분분해효소, 단백질분해효소 등 효소를 분비하므로 청국장은 소화가 잘 되고 맛이 좋으며 영양가가 높습니다. 청국장은 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이기도 합니다.
