고추장의 주재료인 고추에는 다량의 비타민 A, B1, B2, C, 엽산, 베타카로틴등이 많이 함유되어 있기 때문에 비타민 공급원으로 중요한 발효식품입니다. 고추의 매운맛을 내는 캡사이신은 강력한 항균작용을 합니다. 또한 고추장은 발효식품의 일종이기 때문에 우리 몸에 좋은 바실러스균이라는 곰팡이가 암을 예방하고 개선한다고 알려져 있는 고추장의 역사와 고추장 만들기를 해 보겠습니다.
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목차
1. 고추장의 역사
2. 건강한 고추장 만들기
3. 고추장의 발효 숙성
1. 고추장의 역사
고추장이 우리나라에만 있는 독창적이고 고유한 한국만의 조미료라는 사실을 알고 계시는지요? 지금은 고추장이 한국 음식에서 절대 빼놓을 수 없는 음식이 됐지만 고추장이 우리 입맛을 사로잡기 시작한 역사는 비교적 짧은 편입니다. 고추장에 대한 기록은 1715년에 나온 산림경제와 1760년에 내용이 추가된 증보산림경제라는 문헌에서 처음 등장합니다.
고추장에 대한 설명에서 콩의 구수한 맛과 찹쌀의 단맛, 고추가루의 매운맛과 된장의 짠 맛이 조화를 이룬 식품이라고 기록돼 있습니다. 사실 고추장이 등장한 역사는 짧을 수 박에 없습니다. 고추가 우리나라에 전래된 시기가 임진왜란 무렵이기 때문입니다.
2. 건강한 고추장 만들기
고추장 만들기 재료
찹쌀 600g을 깨끗하게 씻어 8시간 정도 불린 후 가루(약 800g) 준비, 고추가루 고추장용으로 600g 준비, 메주가루 또는 청국장가루 300g 준비, 천일염 350g 준비, 조청 2kg 준비, 엿기름물 2L (엿기름 물 만들기 - 엿기름 300g, anf 4~5L)
고추장 만들기
1, 만들어 놓은 찹쌀 엿기름물 2L를 가열해 준다,. (찹쌀 엿기름 물 500ml 남겨놓고)
2, 준비한 고추가루(600g)를 넣고 잘 섞어 준다.
3, 조청 2kg을 넣고 잘 섞어준다.
4, 천일염 350g을 넣고 함께 잘 섞어준다. 간장을 조금 넣어줘도 맛있다.
5, 준비한 메주가루나 청국장 가루 300g을 넣고 잘 섞어준다.
6, 남겨놓은 엿기름물로 농도를 맞 추며 섞어준다.
7, 준비한 용기에 담아 3~6개월 정도 발효 숙성하여 먹는다.
3. 고추장의 발효 숙성
메주의 아미노산성분의 감칠맛과 엿기름 찹쌀가루의 단맛과 고추가루의 매운맛이 어우러져 좋은 맛을 냅니다.
엿기름은 보리가 싹이 나면 달아지는 것을 이용해서 일종의 촉매역할로 찹쌀이 분해돼서 달게 되는 작용을 돕습니다. 고추가루는 캡사이신이 식욕을 자극하고 이렇게 섞인 효모균에 의한 발효작용으로 감칠맛이 더해집니다.
고추장은 콩 단백질의 분해로 생성된 아미노산의 구수한 맛, 전분 분해의 결과물인 당분의 단맛, 소금의 짠맛, 고추가루의 매운맛이 잘 어우러진 발효 식품입니다.
